Nel diciannovesimo secolo la cucina borghese assorbiva alcuni piatti della tradizione nobiliare e popolare che diventavano la base di una nuova cucina napoletana e parte dell’immagine stessa della città.
Viaggiatori, pittori, letterati, cronisti hanno con cura minuziosa descritto i dettagli della cucina popolare di strada nell’ottocento.
I maccheroni, i frutti di mare, i polpi, il fritto misto erano venduti negli angoli delle strade e durante le feste.
Le acque minerali fredde ed il gelato rientravano anch’essi nel costume popolare. Il palcoscenico partenopeo offriva un vasto campionario umano: il venditore di maccheroni (maccaronaro), di gelati (sorbettaro), di frutti di mare (maruzzaro), d’acque ferrate o gelate (acquaiolo), d’angurie, di caffè, di zuccherini (franfelliccaro), diventavano figure ricorrenti in dipinti, acquarelli e incisioni.
Nel frattempo anche l’industria sotto l’impulso del regime borbonico percepiva le potenzialità economiche di cui era portatrice la cucina partenopea. Iniziava l’epoca della lavorazione industriale della mozzarella di bufala e della diffusione internazionale degli spaghetti.
Nel 1833 Ferdinando II di Borbone inaugurava il primo stabilimento per la fabbricazione industriale della pasta. Napoli si avviava a diventare uno dei centri della produzione italiana delle paste.
Tiziana Marmoro
INGREDIENTI: 400g di vermicelli; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di capperi; 1 cucchiaio d’uva passa; 150g d’olio d’oliva; 2 acciughe salate; 100g d’olive nere di Gaeta; 1 cucchiaio di pinoli; 3 cucchiai di pangrattato; prezzemolo; pepe; sale.
RICETTA: E’ una ricetta di magro per il venerdi Santo e gli altri giorni di vigilia nei quali sono “vietate” le carni e i derivati. Lavate le acciughe, spinatele e tagliatele a pezzetti. Dissalate i capperi e pestateli leggermente. Fate ammorbidire l’uva passa in acqua tiepida. Snocciolate e tagliate a pezzetti le olive. Mentre la pasta cuoce in acqua leggermente salata, in un largo tegame fate imbiondire l’aglio schiacciato con l’olio, aggiungete le acciughe e aiutandovi con un cucchiaio di legno fate in modo che si sciolgano. Unite i capperi, le olive, l’uvetta, una manciata di pinoli e fate insaporire. Eliminate l’aglio ed aggiungete 3 cucchiai di pangrattato rimestando sino a farlo leggermente abbrustolire. Scolate la pasta molto al dente e ancora grondante d’acqua versatela nel tegame rigirandola perché si condisca bene. Completate con abbondante prezzemolo tritato e con un’altra cucchiaiata di pangrattato, tenete sul fuoco ancora qualche minuto, mescolando, e servite subito molto caldo.
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