Tradizione e colore

L’idea espressa dal capogruppo della lista Toti che in un ristorante tipico ci si debbano aspettare non solo piatti tipici ma anche personale tipico a prima vista sembra accettabile. Senonché, a ben guardare, non lo è. Cosa significa infatti “personale tipico”?

Un ristorante tipico è un ristorante che si ispira alla tradizione: tradizione dei piatti, certo, ma anche dell’ambiente, che in un caso del genere deve ricordare le costruzioni del territorio, almeno dal punto di vista degli interni. E, infine, tradizione nei vestiti del personale. E fin qua niente di male.

Il capogruppo della lista Toti, però, si aspetta qualcosa in più: si aspetta che alla tradizione sia ispirata anche la scelta del personale. “Personale tipico”, infatti, vuol dire questo. E se è vero che nel passato sarebbe stato difficile trovare una persona di colore non solo tra i camerieri di Cortina d’Ampezzo, ma anche tra la sua popolazione in generale, è anche vero che, nel caso ce ne fosse stata una, nessun cittadino civile dell’epoca le avrebbe impedito di svolgere qualsiasi lavoro alla sua portata, compreso quello di cameriere ai tavoli. Ma se questo sarebbe successo nel passato perché impedire che succeda oggi? Il fatto che nel passato ci fosse una maggiore omogeneità etnica  di oggi non significa che questo debba essere fatto pesare come un fattore positivo: all’epoca in cui la tradizione si sviluppava non c’erano neppure i diritti sindacali, le otto ore e così via, ma questo elemento oggi non viene mantenuto, in quanto considerato nocivo. E se la tradizione che conta, la preparazione dei piatti, si può mantenere sfrondata di ciò che oggi viene considerato negativo, come appunto lo sfruttamento dei lavoratori, non capisco perché insistere con la difesa di altri aspetti che non lo sarebbero stati di meno, come l’eventuale esclusione di una persona per via del colore della pelle dallo staff di un ristorante, sulla base dell’idea che tale colore non fosse genuino. La parola genuinità in un ristorante è molto importante, ma deve valere per i prodotti alimentari, non per la pelle dei lavoratori, i quali solitamente non vengono serviti sul piatto. A meno che non dia fastidio il colore della loro pelle quando sono loro a servirli, i piatti, come mi è capitato di sentire anni fa da un amico africano: egli venne allontanato dalla sala di un ristorante milanese perché alcuni clienti trovavano fastidioso il colore scuro delle sue mani contro il bianco del piatto. E, del resto, non sono affatto sicuro, ripeto, che un fatto del genere, l’esclusione di una persona di colore da un ristorante ampezzano per fondati motivi di tradizione, sia mai capitata dai tempi più remoti: ma, nel caso, mi chiedo se una simile tradizione sarebbe stata degna di essere difesa e sviluppata. Io credo di no. Non credo insomma che bisogna essere bianchi per fare i camerieri in un ristorante tipico ampezzano, e neppure per fare i cuochi, i quali, se vogliamo, hanno una responsabilità nella difesa della tradizione culinaria, compresa quella delle alte vallate venete, ben maggiore.

Ma, se ho capito bene il ragionamento di chi intende salvaguardare i ristoranti tipici, i cuochi contano meno dei camerieri perché in generale stanno chiusi in cucina.