Il novecento è un secolo di profondi cambiamenti nella cucina napoletana, travolta come molte cucine regionali, dai nuovi modi di mangiare delle metropoli.
In un momento di totale trasformazione del costume alimentare la cronaca giornalistica ha spesso segnalato, con molti aneddoti, la diffusione della cucina napoletana e le sue leggende. Caruso, negli anni 1903-1920 a New York, preparava per sé e per gli amici nei ristoranti di Brooklin i “bucatini alla Caruso” soffriggendo l’aglio nell’olio, aggiungendo pomodori freschi sminuzzati a mano, basilico, prezzemolo un pizzico di peperoncino e costellando il piatto a tavola con dischi di zucchini fritti.
E’ l’epoca dell’internazionalizzazione di alcuni piatti napoletani: gli spaghetti e la pizza.
Ma oltre a questi, della cucina napoletana sono sopravvissuti alcuni piatti che vanno considerati capolavori della buona tavola e sono gustabili quasi soltanto nell’Italia del sud. E’ consigliabile che il lettore non napoletano tenti di assaggiarli e il lettore napoletano ne conservi la memoria e l’uso.
Tiziana Marmoro
INGREDIENTI: 1 osso di prosciutto; 300g di carne fresca di maiale; 1 salamino; croste di parmigiano o caciocavallo secco; 300g di broccoli di foglia; 300g di cavolo cappuccio; peperoncino piccante; 100g di cotiche di prosciutto; 100g di guanciale; 3 salsicce fresche; 400g di cicoria; 400g di scarola; 300g di tornelle (cime di rapa); mazzetto aromatico per brodo; pepe; sale.
RICETTA: Riunite in una pentola tutte le carni, con il mazzetto aromatico e l’osso di prosciutto, copritele di acqua non salata, e fatele cuocere a fuoco lento per alcune ore in modo da ottenere un ricco brodo. Estraete le carni, tagliatele a pezzetti e mettetele da parte inumidite con qualche cucchiaiata di brodo perché non anneriscano.
Fate raffreddare il brodo in modo che il grasso si solidifichi sulla superficie e possiate toglierlo facilmente. Date appena un bollo alle verdure, scolatele, strizzatele e finite di cuocerle nel brodo sgrassato e riscaldato insieme con le croste di formaggio raschiate e con un pezzetto di peperoncino piccante. Dopo circa mezz’ora di cottura, unite la carne e fate insaporire tutto insieme per qualche minuto, aggiustando di sale se necessario. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare la minestra prima di servirla con parmigiano grattato.
Se lo preferite, la carne di maiale può essere sostituita dal manzo o dalla gallina e l’osso di prosciutto da 150g di prosciutto crudo. Può essere variata anche la qualità e la quantità delle verdure.
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