Ricordo che in un ristorante di Cambridge un cliente ha chiesto una grattugiata di Parmigiano e il cameriere è arrivato con un pezzetto di grana e ha centellinato la grattugiata come fosse stato tartufo stra pregiato o polvere d’oro. Polvere di stelle, stelle di produzione nel firmamento contadino e agro-silvo pastorale. Qui la parola campagna è sempre stato sinonimo di latte, qui c’è la campagna del latte e dei formaggi dove le bovine da latte sono le regine della stalla e della fattoria, o meglio della cascina. Italia paese dell’oro bianco di campagna, bovine da latte in pianura e in montagna, dalla Lombardia alla Toscana, dal Veneto al Sud.
Il latte è il re del mondo contadino. Si passa da lì. Bovine da latte, latte, mungitura, raccolta, trasformazione, consumo diretto, trasformazione in eccellenze che, luogo comune ma verissimo, tutto il mondo ci invidia. Chiedete a Boston un pezzo di Parmigiano e vi scambiano per un emiro.
Il nonno le chiamava per nome lel bovine da latte: c’era la Bianca, la Stella, la Rosa, e anche la Bianchina, che era più magrolina. Nonno aveva una ventina di capi, suppergiù. Stalle di una volta quasi la navata di un tempio agricolo, con colonne e volte, capitelli e santini. In mezzo Sant’Antonio con tanto di lumino. E lì si svolgeva due volte al giorno il rito laico, ma sacrale al contempo, della mungitura. Ho fatto in tempo da piccolo ad assistere alla mungitura a mano. Non c’erano gli impianti tecnologici e automatici o quasi automatici di oggi.
All’epoca, fine anni Sessanta, la mungitura si faceva a mano con secchio e seggiolino di legno spostandosi da mammella a mammella, da mucca a mucca, stando naturalmente attenti ai movimenti anche improvvisi e non annunciati delle stesse. Il nonno, lo zio e il loro aiutante, prima di accomodarsi per mungere, parlavano alla mucca e la accarezzavano energicamente sulla coscia per farla spostare un po’ o metterla, immagino, a proprio agio. “Attenzione, eccomi Bianchina sono qui per la mungitura della mattina” dicevano sottovoce o anche silenziosamente nonno, zio e aiutante. Via via lì sotto il secchio, anzi no, prima una stretta di prova e di uscita con il primo guizzo di latte che andava per terra tra paglia e fieno e poi, alla luce verde della prova si metteva sotto il secchio e via di mungitura, come se sotto ci fosse una musica.
Era un miniconcerto di mungitura nella stalla, al mattino presto. Sì perché non è che la mungitura la puoi fare quando vuoi e puoi, la devi fare quando le mucche sono pronte e quando sai che sta per arrivare il lattaio con il grosso camion refrigerante a raccogliere il latte che intanto hai messo nei bidoni. Chissà dove sono finiti quei seggiolini di legno che servivano a nonno, zio e aiutante per mungere due volte al giorno le venti mucche da latte tutte con un loro nome e carattere e si sapeva quanto avrebbe dato l’una più o meno e quanto avrebbe fatto l’altra, più o meno. Profumo di latte in tutta la stalla e profumo di latte appena munto lì fuori, dove i bidoni raccoglievano il latte dai singoli secchi. Era così, allora. Poi arrivava il camion del latte e con una proboscide di plastica raccoglieva fin quasi all’ultima goccia il latte prodotto.
Ma prima passava la nonna con il pentolino a prendere i litro o litro e mezzo per i bisogni di famiglia. Il latte era d’obbligo al mattino, per la colazione di tutti, e la colazione non era da farsi in piedi con un biscottino come può avvenire nelle case di città, ma qui in campagna la colazione era quasi come un pranzo. Tavola imbandita con tanto di tovaglia, piatti fondi e piatti piani per gli assaggi di polenta, formaggio o salame e le scodelle per il latte che si prendeva direttamente dalla pentola o dal pentolino sulla stufa, dove stava caldo. Dolce e salato, uova e resti di pietanza della cena precedente perché in campagna non si butta via niente.
E nello stanzone della cucina, grande come un salone delle ville di paese, si spargeva un profumo di latte anche un po’ bruciato per el gocce che cadevano sulla stufa insieme con gli odori dell’aglio e della cipolla per il sugo che nonna stava preparando per il mezzogiorno seguente. Si fa presto a dire latte, ma lì dietro c’era e c’è un mondo.
Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte cantava il re dei cantanti italiano Gianni Morandi perché cosa puoi mandare a prendere anche per finta che non sia inutile ? Proprio il latte. Il latte è mamma, il latte è cielo, il latte è armonia, il latte è ricordo, il latte è casa: su questa strada delle connessioni, tra ricordi e valori, abbiamo giocato con le parole un giorno a tavola a Bologna con l’amica geniale e bravissima collega Camilla Ghedini, di Ferrara, alla quale non dirò mai abbastanza grazie per avermi dato motivazione e guidato nella costruzione dell’ultimo libro sulle “parole”.
E ci dicevamo: pensa alla parola “latte” quanto e come può evocare. E quanti modi di dire sono legati al latte e alla sua funzione nutritiva e sociale. Non piangere sul latte versato. Bianco latte. Latte e miele, cioè benessere ed equilibrio. Latte e miele per ristorare la gola e la mente. Latte macchiato o caffè macchiato: un dialogo tra valori e sistemi di valori. Eh sì, si fa presto a dire latte ma lì dietro, c’è un mondo di lavoro e di ricordi, di vite e di albe, di sgabelli per la mungitura e di sofferenze per i momenti duri. Lei cosa prende: un bicchiere di latte per favore.
E un po’ di emozione ci viene pensando al tegamino della nonna e alla cura usata per dar da mangiare a tutti. Anche a quelli che si aggiungevano all’ultimo momento.
Fabrizio Binacchi
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