Da sempre appassionato di birra, nei primi anni ottanta decise di andare fino in Belgio per imparare l’ arte brassicola.
Birra, birra e ancora birra, non si direbbe ma in queste bottiglie da mezzo litro sapientemente prodotte dal birrificio Baladin di Piozzo, Cuneo, Teo Musso, mastro birraio e patron, lavora e magicamente crea questo elisir di lunga vita.
Mi sembra doveroso spendere due parole per spiegare il percorso che lui ha fatto per arrivare ad oggi, e, cercherò di farla breve.
Da sempre appassionato di birra, nei primi anni ottanta decise di andare fino in Belgio per imparare l’ arte brassicola.
In questa terra, da sempre patria della birra, spese due anni dietro a due produttori di birra; uno era il tradizionalista estremo, un personaggio che ancora caricava il fuoco dei fermentatori a carbone e lasciava che il prodotto avesse il suo naturale decorso, insinuando: “un problema o difetto di oggi diventerà una caratteristica di gusto e sapore della birra di domani”; l’ altro invece, l’ innovatore, tutto l’ opposto del primo era un chimico che studiava nel minimo particolare qualunque passaggio nelle fasi di produzione, senza mai lasciare nulla al caso, potendo così prevedere il prodotto finito.
Tornato in Italia, decise di trasformare la cucina del Pub che da pochi anni aveva aperto, creando la prima birreria artigianale in patria.
Io la faccio semplice ma sicuramente per lui all’ epoca non lo fù affatto; sò che per ottenere i permessi dovette impegnarsi con tutta la sua caparbietà insistendo molto con i vari uffici pubblici, tanto da dover aspettare otto mesi per ottenerli; dopodichè cercando di arrangiarsi come poteva creò due fermentatori partendo da due scaldabagni, dato che la moneta non abbondava.
Dopo tutti questi sforzi, come prevedettero tutti perse buona parte del lavoro nel pub, a detta sua circa il 60%, ma a differenza di chiunque altro anzichè demoralizzarsi, sfruttò l’ occasione del tanto tempo a disposizione per studiare una birra a sua immagine e somiglianza, con una convinzione certa: voler cambiare il gusto degli italiani riguardo alla birra e far inserire queti prodotti nelle carte dei migliori ristoranti, un’ utopia per chiunque, una certezza per lui.
Nel giro di poco iniziò la sua produzione con la “Super”, la sua prima birra prodotta e commercializzata, una birra di puro malto da 8% vol, poi arrivò la “Isaac”, una birra dedicata al figlio, ispirata alle Blanche Belge, una birra bianca, ottenuta da frumento crudo.
Dopo pochi anni di fermentazioni nel retro del Pub decise di ampliare la produzione e restaurò il pollaio della casa dove era cresciuto, quello dei suoi genitori; la sua idea era di produrre il mosto nel retro del Pub per poi trasporlo nella nuova struttura dove lo avrebbe fatto fermentare; piano perfetto, tutto era organizzato, ma ancora una volta l’ ufficio di igiene gli ruppe le uova nel paniere dicendogli che non poteva trasportarlo da una parte all’ altra del paese su ruote; chiunque si sarebbe fatto prendere dal panico, pensate che dopo un’ ingente investimento di denaro anzichè poter ampliare la produzione avrebbe dovuto fare retromarcia, Teo invece andò a parlare con il sindaco del paese e: prima prese del matto, poi dopo una lunga ed estenuante opera di convincimento riuscì a farsi dare ragione e costruì un birrodotto, cioè un condotto sotterraneo che per una distanza di 400 metri attraversa il paese, tra condotti fognari, dell’ acquedotto e tutto quello che si può trovare sotto un centro abitato e che si può leggere sulle mappe catastali.
Dopo molti anni, dal 1986 ad oggi, le Baladin è uno dei birrifici più importanti d’ Italia, e come tale è sia amato che criticato, io da parte mia dico solo che sono dieci anni che propongo queste birre nelle mie carte e pur continuando a provare altri birrifici italiani, almeno per ora, rimango fedele a loro.
Torniamo ad oggi e prendiamo in esame la “Xyauyu” nel millesimo 2008, si si, stiamo parlando di birra e stiamo parlando anche di millesimo, quindi la birra in questione è invecchiata, v ediamo come viene prodotta:
la fermentazione, processo biologico in cui sono coinvolti numerosi enzimi che collaborando con il lievito fa sì che lo zucchero si trasformi in alcol, è quella alta, quella che implica l’ utilizzo di lievito Saccharomyces Cerevisiae, che appunto agisce alle alte temperature, tra i 15 ed i 25°C, e raccolto poi alla fine del processo in superficie e riutilizzato per le semine future.
Un po’ più nel dettaglio la famiglia di appartenenza è quella della Ale, birre di origine Anglosassone, prodotta con malto d’ orzo, cereali non maltati e luppolo, in genere filtrate e pastorizzate e con titolo alcolometrico che si aggira tra il 6 ed il 7 % in vol, insomma, l’ opposto delle Pilsner.
Ancor più nello specifico si tratta di Barleywine, che sono delle Ale con titolo alcolometrico che si avvicina a quello del vino e malti tostati; in questo caso il titolo è pari al 14% di vol e la birra subisce una macrossidazione di due anni, durante i quali cambia totalmente aspetto, avvicinandosi più ad un madeira piuttosto che ad una birra.
Andando a fare un esame di questa birra direi:
per quanto riguarda l’ esame visivo, nello specifico della schiuma (solitamente moto importante in una birra) che salteremo, la Xyauyu, essendo macrossidata per due anni perde totalmente la effervescienza, non da considerarsi come difetto ma come caratteristica di questo prodotto.
Il colore è di un ambrato intenso, tendente al mogano, l’ unghia assume dei riflessi meravigliosi di un ramato intenso, è brillante e la fluidità arriva ad essere viscosa, ma non dobbiamo dimenticarci che nel bicchiere non abbiamo una qualunque Ale, quindi lo prendiamo come un punto di forza e buon segno.
All’ esame olfattivo direi che è desicamente molto intensa, con lungas persistenza e con innumerevoli sentori fruttati, speziati, vinosi, eterei ed animali, con note di miele di castagno, note di madeira, frutta secca e così tanti altri che dovrei passare tutta la sera a descriverli.
In bocca si apre intensa, decisamente lunga, con un meraviglioso equilibrio di gusto e facendola roteare nel palato possiamo riscontrare tutte le sfaccettature, con sentori sapidi, dolci, acidi e amari, tutti decisamente e sapientemente equilibrati anche se alla fine le durezze cercano di tornare fuori, ma non la vedrei come difetto. Il corpo è decisamente pieno.
Direi che l’ equilibrio c’ è ed è ben bilanciato.
L’ abbinamento esatto credo possa essere sia con cioccolato che con una torta “Sacher” (la ricetta originale ovviamente), ma sarei curioso di fare un’ azzardo con qualche preparazione di foie gras, tipo una variante di “Filetto alla Rossini”, magari andando a sostituire la salsa al porto con una uguale alla Xyauyu.
Io personalmente la adoro da meditazione in sostituzione ad un distillato, magari in terrazza al chiar di luna e con un bel sigaro in mano, magari un Domenicano, dolce, oppure se si vuol rimanere nel Granducato di Toscana con un bel Moro, che nella sua grande forza esprime anche eccellenti note morbide ed armoniose.
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