Quant’ è buona la trippa!? A chi piace. E quanto è buono il lampredotto?! A chi piace. Mi ha sempre colpito in San Frediano quell’insegna che qui riportiamo. Tocca il palato e tocca il cuore, coinvolge la lingua e l’onore di una città e di una regione. “I trippaio”, una poesia. Anche la sola scritta è una forza poetica. E mi fa pensare alla vita fuori dai piatti e dalla cucina perché la trippa può essere metafora della politica e dell’economia, della vita pubblica e privata. E pure il lampredotto.
Conoscevo la trippa fin da bambino quando la mamma ogni tanto mi faceva il piattino per il pranzetto diverso dalla solita bistecca, anche noi in campagna si preparava la trippa e la nonna era contenta di servirla. Piatto contadino e piatto curato, piatto dai sapori forti e dai ricordi agricoli. Negli anni di Firenze, oltre alla trippa alla fiorentina, ho scoperto anche il lampredotto, addirittura sottoforma di panino servito da un furgoncino alle Cascine a chi passava anche per il pranzo veloce e fugace.
L’incontro con la trippa e il lampredotto mi ha fatto ricordare anche incontri di diverso rango come quelli politici e sociali. C’è chi vuole la trippa del proporzionale, c’è chi vuole il lampredotto del maggioritario e c’è chi vuole la zuppa di tutte e due messi insieme. E come diceva la nonna Margherita, classe 1885 (proprio così: mille ottocento ottanta cinque) che ha visto due guerre e quattro cicli di storia molto diversi, dall’età giolittiana al boom degli anni Sessanta, ebbene lei la bisnonna Margherita mi diceva: guarda che se non è zuppa sarà pan bagnato.
Poi dipende se è più morbido, o più secco, e se c’è più sale che pepe ma alla fine gli ingredienti sono quelli. Trippa e lampredotto: meno tasse per chi lavora o più detrazioni per i datori di lavoro? Bel dilemma. Un po’ l’uno e un po’ l’altro? Ma ci vuole un cuoco bravo, corretto che sappia dosare gli ingredienti e i sapori. Se i cuochi sono due già comincia la divaricazione. Il piano di rilancio ha bisogno di un cuoco guida che decida per il meglio sentendo chi deve sentire e decidere nei tempi e nei luoghi giusti ed opportuni. Se ogni aiuto cuoco passa a mettere un pezzo di interiora che può far cambiare tutto il piatto e modificare il sapore. Ci attendiamo ricette chiare, piatti digeribili e sapori compatibili.
Fabrizio Binacchi
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