La cucina napoletana si trasformò profondamente tra cinquecento e seicento. Dall’America arrivarono anche a Napoli i pomodori, le patate, le melanzane, i peperoni, i fagioli, il cacao, il tacchino. Si chiuse la via delle spezie verso l’Oriente mediterraneo ma si apri la via del pomodoro verso l’America.
Questi sapori cambiarono la cucina napoletana e ne trasformarono la dominante agrodolce. Subentrarono i profumi densi, le gelatine aromatiche, le carni rosse, le manteche, i frutti gelati, le bevande mielate e drogate. La tavola barocca portò le carni dei cervi, dei cinghiali, dei daini, le prede delle cacce nobiliari dei sapori forti.
Le difficoltà di rifornire di verdura e frutta, facilmente deperibili, una città in grande espansione contribuirono a cambiare la cucina napoletana. Fu introdotto in misura ancora più massiccia dalla Sicilia l’uso della pasta. I napoletani erano detti “mangiafoglie” per la loro cucina a base di verdura.
Con la diffusione della pasta furono detti “mangiamaccheroni”. I vicerè organizzavano durante le loro feste grandi tavolate a base di maccheroni. A Napoli la pasta cominciò ad essere lavorata con trafile molto varie. Con il tempo furono ideati le zite, i maltagliati, i pàccari, i perciatelli, i fusilli, i bucatini, gli spaghetti, i vermicelli, le linguine.
Molte salse furono inventate, adattate a questi tipi di pasta. La salsa al pomodoro diventò in poco tempo, con la diffusione di questo ortaggio, la preferita (maccaroni co a pummarola ncoppa). Altre salse o condimenti prevedevano l’olio, l’aglio, il prezzemolo, l’origano la cipolla, la carne, i frutti di mare, il pesce.
Tiziana Marmoro
INGREDIENTI: Ragù o finto ragù; 250g di fiordilatte; 400g di zite; 250g di ricotta; 150g di carne macinata; 4 uova delle quali 3 sode (ma facoltative); pangrattato; pane raffermo; 100 g di parmigiano grattugiato; olio o sugna; sale
RICETTA: Preparate il ragù o un finto ragù. Con la carne tritata, l’uovo fresco, il pane raffermo spugnato nell’acqua e strizzato e un po’ di parmigiano, fate delle polpettine e friggetele nell’olio o nella sugna. Tagliate il fiordilatte a dadini e stemperate la ricotta con l’acqua di cottura delle zite e con un po’ di sugo. Cuocete le zite a mezza cottura, scolatele, conditele con una parte del sugo e del parmigiano e disponetele in una teglia leggermente unta e cosparsa di pangrattato, alternando strati di pasta con polpettine, dadini di fiordilatte, ricotta, parmigiano, spicchi d’uova sode se piacciono e sugo. Mettete la teglia in forno ben caldo fin quando la superficie comincerà a diventare croccante. Fate riposare qualche minuto prima di servire.
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