L’inconfondibile gusto del prosciutto spagnolo

Ad ovest della penisola iberica troviamo gli allevamenti dei maiali di razza Alentejana, i più noti Iberici, con i quali verranno prodotti i Jamon Iberico, da noi noti con il termine di Pata Negra. 

Ed eccoci qui, sbarcati in Spagna dove cercheremo di conoscere i segreti del Prosciutto più famoso al mondo…. Il Pata Negra!

Innanzitutto bisogna dire che questo termine non vuol dire niente, infatti ,se guardiamo le vetrine dei negozi o i banchi dei salumieri, è improbabile trovare scritto “Pata Negra”, se non in quegli ambienti fortemente frequentati da turisti, dato che è un termine che potremo descrivere come giornalistico o commerciale.

Facendo un piccolo passo indietro inizierei da una visione più ampia dell’ allevamento dei maiali che troviamo in Spagna e in questo caso possiamo spaccare in due la nazione: ad est del paese troviamo il meno pregiato maiale bianco, che assomiglia a quelli presenti in Italia che vanno alle produzioni dei vari Parma e San Daniele,  il “Serrano”, dal quale si ottiene i Jamon Serrano appunto nelle DOP Jamon del Teruel e Jamon del Trévelez, che provengono dalle omonime regioni.

Ad ovest troviamo gli allevamenti dei maiali di razza Alentejana, i più noti Iberici, con i quali verranno prodotti i Jamon Iberico, da noi noti con il termine di Pata Negra appunto.

 Le DOP che caratterizzano questi prodotti sono:

• Jamon de Huelva, prodotto nella zona di Huelva, a sud-ovest, sulla costa, a metà strada tra Faro e Cadiz in Andalucia;
• Los Pedroches, prodotto nella zona di Los Pedroches, appena a nord di Cordoba in Andalucia;
• Jamon de Guijuelo, prodotto nella provincia di Guijuelo (questa città è la patria di Joselito, il produttore in assoluto più rinomato e importante della nazione), nella Spagna centro-ovest, a ovest di Madrid, nella regione di Salamanca;
• Dehesa de Extremadura, prodotto nella regione della Extremadura, che confina ad ovest con il portogallo, a nord con la Castilla Y Leon, ad est con la Castilla La Mancha e a sud con la Andalucia;

che, a seconda delle condizioni di allevamento troveremo nelle versioni:

• Bellota o Montanera, tradotto significa ghienda, è il termine utilizzato per indicare il miglior prodotto, quello ottenuto da maiali bradi;
• Recebo, termine che sta ad intendere maiali che siano stati allevati allo stato semibrado;
• Cebo, o Cebo de campo, termine che intende i prodotti ottenuto da maiali che siano stati trattati in modo estensivo, quindi nutriti.

Il Cerdo (maiale in spagnolo) Iberico è una razza molto antica che deriva dal “Sus scrofa mediterraneus” (l’ antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo, derivato da incroci di forme selvatiche europee ed asiatiche). Attualmente questa razza conta circa 100.000 scrofe, di cui una parte incrociate con altre razze suine.

Il maiale Iberico oggi è presente sul territorio con una decina di razze differenti tipo Jabrugo e Torbiscal, tutte di unica origine, ma di diversa selezione che si distinguono soprattutto per le sumature di taglia e colore; questi maiali si presentano con scheletri leggeri, arti sottili ma forti, di grande stazza, grugno appuntito, setole deboli e scarse e con la cute colorata, dal rosso scuro al nero.

Elenco delle razze di maiale Iberico:

 

-Negras Lampinas

Razza Spagnola pressoché priva di pelo con arti molto sottili.
Profilo frontonasale rettilineo, orecchie ampie e pendenti.
Presente con due varietà: Negro Lampino Pelòn Guadianés e Negro Lampino De la Serena.

 

-Negro Enterpelado

Varietà Spagnola ottenuta per incrocio di Negro Lampino con la razza Large black Inglese. Presenta migliore conformazione e prolificità elevata, ma risulta inferiore come rusticità rispetto al Negro Lampino puro. Presenta setole eccetto alcune regioni caratteristiche dove ne è priva.

 

-Retinto Portugués

Retintas Extremeno

E’ la razza iberica Spagnola a maggiore diffusione con le varietà: R.E. Valdesequera, R.E. Villalòn, R.E Silvela e R.E. Olivenza. In passato alcune di queste varietà risentirono di incroci con la razza Tamworth Inglese.

 

-Rubia Andalusa

Razza Spagnola distribuita nelle province di Cordoba, Siviglia, Cadice.
Con le varietà: R. Cano (testa biancastra, chiamata Cano Campinés); R. Dorado (presenta intensa pigmentazione della pelle; detto anche Dorado Gaditano).
Un gran numero di questi soggetti presentano tettole come la razza Casertana.
Razza a grave pericolo di estinzione.

 

-Manchado de Jabugo

Razza Spagnola conosciuta già dal principio del secolo scorso.
Razza in pericolo di estinzione.
Deriva da vari incroci non tutti noti.

 

-Torbiscal

Razza Spagnola originata intorno al 1943.

Fu ottenuta dalla fusione di 4 linee (Envideira Portoghese, Caldeira Portoghese, Puebla, Campanario).

Colorazione con due tonalità, senza differenze cromatiche notevoli.

Parallelamente al Torbiscal si originarono altre stirpi (Gamito, Guadyerbas)

 

Le scrofe partoriscono e allevano al massimo 10 suinetti, con grande cura, attitudine materna e capacità di allevamento.

Questi suini, come già detto, possono essere allevati in modo brado, semibrado, estensivo; per estensivo si intende i maiali che sono stati nutriti con mangimi selezionati in allevamenti all’ aperto, i bradi vivono all’ esterno e si nutrono di sole ghiande e semibradi sempre all’ esterno nutrendosi sia di ghiande che di mangimi selezionati naturali.

I Bradi vivono nelle classiche dehesa, maggiormente diffuse nella regione dell’ Extremadura (circa 3000 ettari di cui la metà desitinata ad allevamento di maiali Iberici), che sono delle grandi distese verdi punteggiate dalle Quercus, querce che garantiscono abbondanti quantità di ghiande (alimento abbondantemente ricco di acido oleico) soprattutto da settembre a marzo; ai semibradi  viene aggiunto alla dieta quantità di mangimi selezionati.

La dieta dei giovani maiali Iberici comprende cereali e ghiande. Il peso che devono raggiungere per avere diritto all’ambìto titolo di “jamón ibérico de bellota” è di 150/180 chili. Le regole sono molto precise. Esempio: per essere sicuri che ogni maiale mangi la quantità di cibo richiesto (circa 10 chili di ghiande al giorno, per un aumento di 1 chilo al giorno), non possono essere allevati più di due maiali per ettaro. Le ghiande delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive. Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici: “olive con le zampe”.

Questo periodo può essere diviso in due fasi:

• la pima fase è detta dell’ ingrasso, durante questo primo periodo il maiale deve arrivare ad un peso di circa 100/110 kg nutrendosi di radici, mangimi e cereali;
• la seconda fase, fondamentale per la futura classificazione, è detta montanera e consiste nel far raggiungere il peso finale di 150/180 kg con il solo utilizzo di ghiande.

Capita però che il bosco non sia in grado di dare tale nutrimento, sufficiente ai maiali durante il periodo invernale, motivo per il quale sono state create le tre classificazioni che caratterizzano i tre fianli di allevamento differenti Bellota, Recebo o Cebo.

 

L’ alimentazione a ghiande rappresenta il valore aggiunto in quanto rende il grasso particolarmente ricco di grassi monoinsaturi, in particolare l’ acido oleico (tipico dell’ olio extra vergine di oliva, come già detto), che rende il grasso particolarmente scioglievole e aromatico; la carne di questi maiali ha la caratteristica di essere molto più grassa, inoltre accumula molto grasso inframuscolare il che rende la carne particolarmente marezzata, che dona al prodotto finale gusto e aroma unici, perchè è proprio nel grasso che si nascondono gli aromi tipici di questa carne che durante la stagionatura vengono esaltati.

 

Le fasi della lavorazione:

1. il Taglio: durante questa fase il maiale viene tagliato e marcato a fuoco con la settimana che corrisponde alla macellazione; questo processo avviene nelle stanze di taglio autorizzate e garantite igienicamente. Al prosciutto viene dato un taglio tipico.
2. la salagione: dopo una breve sosta alla camera di ventilazione, di seguito al taglio, avviene la salagione; i prosciutti vengono posti nella camera di salagione uno sull’ altro, separati da uno strato di sale, ad un livello massimo di otto prosciutti; la sosta in queste stanze avverrà in base al peso, ogni chilo di peso avrà bisogno di un giorno di sosta, a ttemperatura compresa fra 1° e 5°C e umidità da 80 a 90%. Questa fase è fondamentale, poichè il prodotto finale non dovrà risultare mai salato, dato unadelle caratteristiche dei prosciutti Iberici di qualità è la dolcezza;
3. la post-salatura: i prosciutti vengono lavati delsale in superficie, lasciati per un perido tra 35 e 60 giorni, a temperatura tra 3° e 6°C e umidità tra 80 e 90%;
4. l’ asciugatura: viene realizzata in asciugatori all’ aria aperta; i prosciutti vengono fatti pendere in modo che perdano umidità, con un rigoroso controllo di temperatura (dai 15° ai 30°C) e ventilazione. In questi asciugatori vi rimangono dai 6 ai 9 mesi, fase in cui il grasso si distribuisce longo tutte le fibre muscolari, generando una carne succosa e profumata;
5. la maturazione: per ottenere una lenta maturazione i prosciutti vengono posti nelle cantine, passaggio importante per garantire costante temperatura e umidità durante questa fase. Normalmente si realizza durante l’ autunno e si propaga fino a 6-18 mesi, ad unatemperatura che oscilla tra 15° e 20°C e umidità dal 60 al 80% (come in ogni fase le oscillazioni variano a seconda del peso dei prosciutti). Durante questa fase sulla superficie esterna del prosciutto compariranno delle muffe che andranno ad incidere decisamente nell’ aroma finale, caratterizzando i prosciutti del bouquet tipico. Una volta terminata questa fase i prosciutti usciranno di cantina con un peso inferiore del 30-35% rispetto a quando vi sono entrati e uno ad uno verranno forati con un osso, chiamato Cala, il quale una volta infilato nella carne viene estratto ed annusato da esperti che decideranno se, in base ai profumi emanati, che dovranno essere piacevoli e forti, il prosciutto è all’ altezza delle aspettative o deve essere scartato.

Il Jamon Iberico è un alimento molto equilibrato che apporta salute e vitalità al nostro organismo

-è ricco di vitamina E, potente antiossidante;

-troviamo una grande presenza di vitemine del gruppo B: B1, B6, B12 e acido folico, molto utili al sistema nervoso ed al buon funzionamento del cervello;

-ha un valore proteico maggiore del bianco;

-contiene minerali come ferro, magnesio, zinco, calcio, fosforo;

-contiene anche abbondanti quantità di rame, importante per le ossa e le cartilagini;

-è ricco di selenio, molto legato ai processi di antinvecchiamento;

-altra buona caratteristica è che il grasso di questo prodotto è insaturo e contribuisce alla buona circolazione del sangue, contrastando la formazione del colesterolo;

-in termini energetici 100 grammi forniscono 43 grammi di proteine e 250 kilocalorie, quindi il consumo moderato nelle diete ipocaloriche è consentito;

-il consumo del prosciutto della qualità de Bellota, che come già visto contiene alte quantità di acidi grassi monoinsaturi, maggiormente gli oleici (pari solo all’ olio EVO),favorisce la digestione.

Percentuale d’acidi grassi del grasso del Prosciutto Iberico di Bellota, del Prosciutto di Maiale Bianco e dell’olio d’oliva
	Olio d’Oliva	Prosciutto Iberico di Bellota	Prosciutto di Maiale Bianco
Acidi Grassi Saturi

Principale causa dietetica dei livelli elevati di LDL (“Colesterolo cattivo”)Palmitico

10,70%

21,04%

22,00%

Stereatico

3,50%

9,08%

12,20%

Acidi Grassi Monoinsaturi

 

Riducono i livelli del LDL e migliorano i livelli del HDL (“Colesterolo buono”)Palmitoleico

0,60%

4,50%

2,80%

Oleico

72,20%

59,13%

44,20%

Acidi Grassi Polinsaturi

 

Possono ridurre il rischio di patologie cardiache coronariche, coaguli di sangue ed infiammazioniLinoleico

10,20%

5,11%

8,70%

Linolenico

1,20%

0,08%

0,08%