Camminando per la Pignasecca, nota zona partenopea, è piacevole volgere lo sguardo verso i banchi di pesce che occupano i marciapiedi. Tra rombi di macchine e di motorini che spappolano ogni voce d’uomo, si destreggiano vasche ricche e colorate. Un mosaico stimola la fantasia culinaria.
Invano si cerca di distinguere il baccalà dalle altre povere bestie quando ripiomba alla mente la mitica figura del “Baccalajuolo”, antico mestiere napoletano. Ed è allora, che la Napoli della stravagante passione per il commercio, da sempre piena di misteriosi rumori, amplificata dall’oleografia, riemerge prepotente in un immaginario rimpianto.
Il Baccalajuolo era il venditore di baccalà (merluzzo salato e seccato al vento) e di stocco (stoccafisso, meno pregiato). Il pianterreno di molte case era occupato dalle vasche in cui si spugnava lo stocco: ’o mussillo ’e stocco, emerso nel suo candore dopo il bagno nell’acqua e bicarbonato. Una prelibatezza, la carne dei poveri.
Oggi sono grossi camion refrigerati a rifornire i negozi specializzati. Ma il baccalà resta, in ogni caso, una vera e propria leggenda internazionale. Il Portogallo lo ha eletto piatto nazionale. Non si offendano i concittadini europei, ma “l’onorevole” ha assunto di volta in volta significati popolari poco degni di tale attributo
Magari sui banchi di pesce, il nostro, diventa merce sempre più rara, prolifera, invece, quasi fosse un fungo velenoso, nel ventre della città.
Ad esempio, e giusto per non cavalcare i soliti stereotipi, puoi vederlo schizzare ai semafori. Il furbastrino che non si lascia inibire dal rosso è sovente maledetto dai fessi-onesti che rispettano la segnaletica stradale in tal guisa: “Baccalà a rò fuje?” (Baccalà dove scappi prima o poi ti riacciuffo e t’insegno io la buona educazione)
Colui che, inavvertitamente o su istigazione altrui, eleva gli occhi al cielo per guardare “ ’o ciuccio ca vola”* è senz’altro un baccalà. Sarà per questo che il baccalà, non va d’accordo solo con il broccolo, ma si lascia friggere ben bene.
Tuttavia di baccalà in giro ce n’è sempre di meno. Nel periodo natalizio ricompare d’incanto nelle pescherie. Perché è presto detto: che abbuffata sarebbe senza il baccalà fritto in tavola?
Tiziana Marmoro
* ’o ciuccio ca vola = l’asino che vola.
INGREDIENTI: Baccalà, broccoli di cavoli sottili e con poca spugna, aglio, olio extravergine d’oliva, origano, mollica rafferma grattugiata
PREPARAZIONE: Pulire e scaldare i broccoli. A parte tenere il baccalà già ammollato. Pulirlo e farlo a pezzetti. Grattugiare la mollica rafferma, condirla con aglio tagliato finissimo e abbondante origano. Su una teglia mettere olio, un pizzico di sale ed uno strato di broccoli. Condire i broccoli con sale ed olio, ricoprire con uno strato di baccalà. Versare mollica ed aggiungere olio. Porre nuovamente uno strato di broccoli, ricoprire di mollica, aggiungere olio e infornare a 180 gradi per circa mezz’ora.
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