La cucina iperuranica della circumglobalizzazione (g)astronomica dei miei stivali

Cari amici e conoscenti, cari (a me) illustri sconosciuti. Faccio ristorazione da svariati anni, quasi 30, per necessità e virtù di vita, oltre ad occuparmi per diletto di alcune cose, forse pure noiose, come storia, politica e giornalismo. Eppure prima di oggi,  mai una volta mi era venuta la voglia di scrivere di cucina, di vino, di ristoranti e specialmente magari, di ciò che davvero avviene dietro le quinte, di una attività millenaria, mai come adesso sotto ogni tipo di riflettore sia mediatico che dello show-biz.   Men che meno, di finire in uno degli sterminati programmi sulla materia che ormai riempiono i palinsesti delle TV, quasi quanto la cronaca nera ad ogni ora del giorno e della notte.   Perché adesso e non prima? Forse perché di politica in questo momento in Italia non c’è più niente da dire? Perchè il giornalismo è diventato un mero megafono nelle mani degli editori/politici/banchieri/magnati? Perchè la storia che si sta ripetendo adesso è nella variante n° 2 descritta da Karl Marx?

Ecco allora che riprendendo un po’ per curiosità e un po’ per necessità a leggere di argomenti inerenti la mia attività, uno strizzone di cuore, non meno acuto di quelli per gli argomenti del mio diletto, mi ha fatto venire voglia di dire qualcosa.    Intanto un grande rispetto per l’enogastronomia del nostro paese, che a fronte della recessione di un po’ tutti gli ex primatisti del “Made in Italy” (che termine orrendo, ma fa schifo solo a me?) continua ancora a rappresentare un capitolo di eccellenza nel panorama internazionale. Lavorando spesso all’estero, ben mi è chiaro quanto alta sia la richiesta di ristorazione italiana, di ogni livello, ma specialmente la tradizionale cucina regionale delle nostre mamme e nonne, ma anche degli immensi professionisti che in passato hanno contribuito a renderla sublime e a codificarla.   Abbiamo una tale concentrazione di vini e prodotti alimentari di altissimo livello, come nessun altro paese al mondo.   Ma facciamo molta attenzione a non (s)vendere anche questo settore, come già sta ampiamente avvenendo. Sarebbe una sconfitta pesante, non solo economica. Già la crisi in atto ha falcidiato moltissimi locali storici in giro per l’Italia, e se anche lo stellatissimo Fulvio Pierangelini ha chiuso il suo rinomato “Gambero Rosso” nel livornese, per darsi alle lucrose (e poco tassate) consulenze internazionali, cio’ significa che è in atto una svolta storica nel settore.    Venendo invece a quanto richiesto dalla moda del momento, un momento che a dire il vero dura da almeno un quindicennio, non si può che riscontrare una preoccupante tendenza ai nomi dei piatti interminabili e variamente fantasiosi, spesso di gran lunga più abbondanti di quello che si trova poi nel piatto (ma non nel conto).    Cucine “destrutturate” “evocative” “cocept” “molecolari” e “paraculari” hanno un po’ soppiantato ovunque l’ottima cucina del territorio, anche quella rivisitata, ma con garbo e rispetto.   Ovunque si apra una rivista più o meno trendy di enogastronomia, è tutto un rosario di schiume, di bave, di gocce di salse colorate e fiorellini; quenelles di questo o quello assoprellate ad una qualsiasi carne o pesce (ma descritta sul menu come fosse chissà quale rara razza quasi estinta) o altro non meglio identificato prodotto; pennellate di salse, di riduzioni, di “estratti” di ogni specie animale e vegetale mai sentita nominare prima;   uso di azoto liquido e di sifoni che mi fanno venire in mente più che dellle cucine, dei set cinematografici horror degli anni ’50; le “cotture sottovuoto” in sacchettini di plastica bellini e certamente ermetici che pero’ mi ricordano tanto certi laboratori di analisi. Ma perchè un bel barattolo di vetro di quelli da quocere a bagno maria usati dalle nostre nonne per ogni tipo di buonissima conserva o salsa non andrebbe bene ad esempio?    Forse no perchè magari poi il prestigioso forno della marca X “la Mercedes dei forni” da 25.000 euro a botta, più tutti gli accessori vari, non servirebbe più ad un bel niente, temo. Ma veniamo a conoscere meglio alcuni piatti proposti dagli innumerevoli artisti del fornello di ultima (de)generazione.Si parte da Forte dei Marmi con un già modesto e accettabile Spaghettone di Gragnano al pomodoro giallo e burrata, gamberi rossi, carciofo violetto di “Schito” e cotenna soffiata (50 gr. di pasta saltata con qualche pomoderetto giallo, coppata nel piatto con un cucchiaio di burrata, due pezzi di carciofo spadellato e una granella di cotenna di maiale a decorare)25 euro. Passiamo poi a Ravarino in Emilia per un succulento piatto di Tortellino aperto con mortadella liquida (5 tortellini trasparenti con gocce di salsa di mortadella liquefatta) 18 euro. Oppure se ancora avete fame potete passare ai Rigatoni con ragù crudo di tonno (10, dico ben 10 rigatoni lessati conditi con una semplice tartare di tonno (ma perchè chiamarlo ragù?) 20 euro. Dal noto ristorante di Montemerano nel grossetano Sfera liquida di Topinambur e Cannolino Fegatini e fiori di Rosmarino (una schiuma biancastra grande più o meno come una pallina da tennis, con 1 fegatino di pollo e 3 fiorellini di rosmarino) prezzo non dichiarato sul Menu on-line. Timida riservatezza o malcelato imbarazzo?  Ma ancora non è niente, qui siamo sempre abbastanza coi piedi per terra. Si fa per dire. In un ristorante “cheffato” di Milano si servono invece questi piatti: Orto d’inverno sotto la neve (una manciata di verdure crude con una spolverata di sorbetto al limone) Il cervo e la sua storia (filetto crudo di cervo con coulis di lamponi, mousse di fegato grasso e crumble di liquerizia, da mangiare “atavicamente” con le mani) oppure se ancora non siete stati abbastanza colpiti da tanta inventiva, potete sempre provare il Brodo ristretto di legno di Castagno, Canederli di spinaci, funghi Pioppini e castagne (Un brodo fatto con gli apici dei rami freschi di castagno cotti a 90° per 12 ore in brodo di pollo, poi profumato con un’infusione di lapsang souchong ed erba cedrina,acidificato con una riduzione di aceto di mele e vino bianco, chiarificato e servito con canederli di spinaci, pioppini, spinacini freschi e una grattugiata di castagne crude…. !!!).   Prezzi non dichiarati.Poi ci sono gli chef/ortolani che cucinano solo quello che producano nel proprio orticello rigorosamente “Bio” (eccimancherebbealtro) fino a quelli di ultima generazione (le serie televisive d’oltreoceano stimolano l’inventiva) che cacciano e pescano direttamente quello che poi finirà tra le portate del proprio ristorante. E’ il caso dello stellato polacco (il primo nel suo paese) Modest Amaro che propone piatti quali Anguilla Nasturzio e Crescione oppure la Carne di Cervo Abete e Acetosella. Nella stragrande maggioranza dei casi, non si capisce assolutamente nulla di cosa ci sia nel piatto. Ma fa cosi’ chic… Basta pero’ fare un giro per le cucine più acclamate d’Europa per accorgersi facilmente, che i piatti si assomigliano un po’ tutti, c’è invero una tendenza all’omologazione trainata dalle riviste, dalle guide e dalle case vinicole più potenti che francamente non riesco a capire dove sia destinata ad arrivare. Per il momento, modesto cuoco e ristoratore all’antica, esule in terra ostile, mi verrebbe voglia di un bel piatto di orecchiette come faceva mia nonna materna col ragù alla lucana, fatto di diverse varietà e tagli di carni differenti (le puntine e magari una cotennuccia di maiale, la spalla d’agnello, l’involtino di manzo o di cavallo, una coscia di coniglio) cotto piano piano e con tanta attenzione fino a che le carni non diventavano tenere come il burro,  oppure di una bella zuppa frantoiana condita con lo straordinario olio della lucchesia o delle colline tra Firenze e Pisa, come faceva quella paterna. Un piatto povero ma allo stesso tempo ricco di tutte le possibili cose buone dell’orto e della terra, della pazienza, della fatica e dell’amore, reso celebre anche in America e Inghilterra dal grande Giampiero Gemignani del Solferino di San Macario, a due passi da Lucca, uno dei miei compianti maestri di mestiere e di vita.