in un precedente articolo parlai del gusto dell’acqua, e del rinnovato interesse per la risorsa acqua e tutte le vaste sfaccettature che le sue caratteristiche consentono.Da tempo, ma soprattutto dopo Expo 2015, Milano è diventata un punto di incontro di culture e modi di essere diversi, recependo la tradizione italiana di accoglienza e confronto con altri popoli. Non solo; sempre attenta a nuove mode, Milano ha aperto la strada a nuove idee e modi di essere.
E quindi perché Milano con i numerosi ristoranti ed hotel non può essere un punto di partenza per incentivare una nuova professione, come quella dell’idrosommelier?
Idea percepita e messa in pratica già dal 2002 dall’Associazione Degustatori Acque Minerali, per favorire la conoscenza di una importante risorsa quale è l’acqua minerale e la valorizzazione delle acque minerali quale parte integrante della nostra alimentazione.
Appunto alimentazione. Non, come accade in Italia, che le acque minerali sostituiscono l’acqua del rubinetto. L’acqua minerale deve ritornare ad essere vista, come una volta, come un utile corollario al nostro cibo od al nostro benessere.
Ci sono in Italia circa 300 idrosommelier, tra cui chi scrive l’articolo, che sono in vario modo operativi. Da chi la pratica appieno nel suo lavoro ad altri che la utilizzano come conoscenza da applicarsi alla vita quotidiana.
Logo dell’Associazione Degustatori Acque Minerali
In effetti, a ben pensarci, l’acqua è affascinante. Pur essendo un composto chimico estremamente semplice – una molecola composta da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno – ne sappiamo molto poco, anzi pochissimo e la consideriamo un bene si prezioso, ma illimitato. Solo ultimamente con l’aumentata percezione dovuta al cambiamento climatico in atto cominciamo a capire il ruolo dell’acqua sul pianeta.
In Italia siamo estremamente ricchi di acqua, anche se non equamente distribuita, e le acque minerali sono molto conosciute dagli italiani come mera alternativa alle acque distribuite dal Servizio Idrico, convinti che l’acqua del rubinetto non sia pertinente alle nostre esigenze.
Le acque sotterranee di cui fanno parte le acque minerali ed anche buona parte delle acque che arrivano al nostro rubinetto sono legate al territorio di cui fanno parte. Appunto a contatto con le rocce, l’acqua si arricchisce di sali minerali che le attribuiscono un gusto unico. Le sostanze disciolte, il diverso pH, l’anidride carbonica disciolta, sono fattori che contribuiscono a definire il gusto dell’acqua sia minerale che non e, quindi, a influenzare la percezione che ne abbiamo.
Di conseguenza l’idrosommelier, che ha il palato sensibile, distingue e identifica le varie acque e gli speciali abbinamenti che se ne possono fare.
Ormai i migliori ristoranti degli hotel internazionali hanno una carta delle acque, dove si propongono abbinamenti con i piatti del menu e si fornisce un minimo di indicazione sulle caratteristiche delle acque elencate.
Noi stessi potremmo ogni giorno applicare questo principio, prendendolo all’inizio come un gioco: cominciamo a guardare il residuo fisso prima di comprare l’acqua e distinguiamo basandosi sulla suddivisione che ne dà la legge nazionale – minimamente mineralizzate ( residuo fisso fino a 50 mg/l), oligominerale ( fino a 500 mg/l), mediamente mineralizzata ( da 501 al 1500 mg/l) e minerale (oltre i 1500 mg/l) e scegliendo tra piatta e addizionata di anidride carbonica.
Facciamo lo stesso con l’acqua del rubinetto, che ha le stesse caratteristiche e lo possiamo scoprire conoscendo le caratteristiche chimiche delle acque erogate collegandoci, qui a Milano, al sito delnostro gestore dove inserendo la via dove abitiamo possiamo sapere com’è la nostra acqua.
Oppure, come nei migliori ristoranti, portiamo in tavola tipi diversi di acque a seconda del piatto preparato: dall’antipasto accompagnato da un’acqua minimamente mineralizzata alla pasta al pomodoro con l’acqua del rubinetto perché ha le caratteristiche da oligominerale che si accompagnano bene.
Ed ancora ricordiamoci che, come abbiamo imparato, l’acqua ha le caratteristiche del territorio da cui nasce e le possiamo sfruttare per prepararci il caffè che ci piace, la torta diversa, il gelato o addirittura utilizzarla per riequilibrare i sali persi dopo una corsa e chi più ne ha più ne metta.
E vi accorgerete che le cose hanno un sapore diverso a seconda dell’acqua utilizzata.
Cristina Arduini (lavocemetropolitana.it)
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