E quando ti chiedono: “Dove mangio a Mantova?”

Un amico di Firenze mi ha chiesto per una coppia di amici fiorentini in visita a Mantova il nome di qualche ristorante. Una bella responsabilità. Consigliare un ristorante a Mantova a una coppia fiorentina si può rischiare di finire ostracizzati come il grande povero Dante. Fidandomi del fiuto e del ricordo ho segnalato un ristorante della tradizione dove sono stato  recentemente dalle parti di corso Garibaldi, i Due Cavallini, e un altro del centro zona Carducci Montanara dove la chef fa piatti della tradizione e rivisitati come una lingua fritta da Bice la Gallina Felice. Poi per non sbagliare con la sconosciuta ma potenzialmente temibile coppia fiorentina mi son permesso di linkare come dicono i giovani e arditamente i meno giovani adesso altri locali di piazza delle Erbe e zona Sordello che sono sempre una base di sicurezza virgiliana. Chissà dove mangiavano fuori Reggia i Gonzaga? Bisognerebbe chiederlo allo storico dei Gonzaga e non solo Giancarlo Malacarne. Magari ce lo faremo spiegare in una prossima volta. Tra l’altro sono anche curioso di rivangare come affrontavano i Gonzaga l’amore per il cibo, l’amore per le arti visive e l’amore per l’amore. Più o meno scabroso.

Questa domanda su dove mangiare a Mantova mi fa venire in mente quella volta di una ventina di anni fa quando oltre ai normali cosiddetti normali ristoranti prendevano piede i Bistrot, come fossimo tutti a Parigi. Quando le guide che erano ancora per la massima parte cartacee segnalavano i primo locali non solo ristoranti ma anche bar assaggi aperitivi e spettacoli e sulla moda di tutti al bancone a festeggiare tra statue e pareti affrescate.

Ho letto sia pur velocemente la Guida delle Guide, ovvero la raccolta delle classifiche dei ristoranti d’Italia, che fa una media delle posizioni delle sette guide più importanti dalla Michelin all’Espresso, e ho visto che la ristorazione mantovana è messa proprio bene. A cominciare dai campioni di Runate, i Santini,  ai Tamani di Quistello e dai Bini e Martini di Mantova , al Bersagliere di Goito, sino a tavole e fornelli non così famosi ma di tutto rispetto. Vere grandi imprese del lusso e delle specialità ma anche singoli luoghi del buon mangiare con le pretese equilibrate. Magari ne parleremo. Oggi preme, tra ristoranti e cucine, parlare di atmosfere e ambienti e come una tavola in curva e una lavagna appoggiata a una colonna possono fare la differenza per il pubblico, per il richiamo, per la fidelizzazione. C’era una volta a Bologna un grande locale che nel giro di un anno scavalcò tutti gli altri, anche quelli storici, nelle graduatorie delle guide. Grandi piatti, grandi vini, ambiente raffinato, camerieri come in un film, lui Marco Fadiga, molto bravo.  Il locale si chiamava “La pernice e la gallina”. E’ andato molto bene per qualche anno e poi, chissà i gusti, le mode, le situazioni che cambiano, la ruota non girava più come una volta. Lo chef ha avuto una genialata. Cambiare proprio tutto. Anche target, anche i modi, anche le scene. Dal grande ristorante al bistrot raffinato, dove, nel cuore di Bologna, trovi l’attore e il direttore della Cineteca, il rampante avvocato giovanissimo e la signora aristocratica che ordina “5 ostriche e quello champagne dell’altra sera”. Con l’idea che chi vuole puo’ mangiare oltre che al tavolo, anche al banco sullo sgabello, per due o per tre. Le atmosfere, per mangiare e non solo, anche per farsi vedere,  sono date da questi elementi: pareti arancioni, una grande dedica di Gualtiero Marchesi con una parolaccia francese benaugurate con il pennarello sul muro, le lavagnette con i menù delle ostriche (circa 6 specialità) e dello champagne (circa 5 specialità) e poi il menù , senza carte e cartacce, appeso sempre sulle lavagne nelle icone del muro, tra cinque o sei antipasti, ugual numero per primi, secondi e dolci. Bistrot pieno. E non solo per il nome. Credo anche per i prezzi. Un piatto piuttosto straordinario come le “cozze in crema di lenticchie” ho visto 8 euro. Come in una trattoria, se le trovi. Guanciale in vetro con carote dodici euro. Ma non è solo questo, è l’atmosfera che fa la differenza per cui universitari e professionisti, politici e imprenditori, gente dello spettacolo e della moda,  fanno a gara per prenotare un tavolino. Si insomma, così casualmente si puoi sentir dire, “vogliamo assaggiare un novello della costa azzurra, è un po’ sabbioso come gusto ma possiamo poi cambiare”, con molta , appunto, nonchalance. Con la capacità di portare una fondina, veramente fonda, di tortellini in brodo, piatto tipico petroniano che se non lo servi bene e buono ti trovi nelle grane, e piatti più fantasiosi come cozze e lenticchie o baccalà tartarizzato. E prima ancora ti toccano cuore, emozioni, memoria e letteratura con l’affondo dell’aperitivo. Leggo : “aperitivo dei poeti maledetti”. Con l’assenzio. Eh marpioni questi chef e campioni di bistrot. L’assenzio era la bevanda preferita dai poeti maledetti ma oggi ha una formula non più pericolosa anche se il thujone, contenuto nell’assenzio, è provato agisca sul sistema nervoso centrale con effetti di allucinazione. Dunque suggestioni. Non più solo palato, non più solo cibo.

Fabrizio Binacchi