Signore e signori un po’ di sano equilibrio, suvvia. Siamo ormai diventati la Repubblica degli Chef. E non solo la nostra, mala nostra più di altre. Trent’anni e passa di osanna mento cheffistico incontrollato. Se sei uno chef puoi insegnare, presentare, firmare, commentare, giudicare, assolvere, condannare, pontificare e persino poetare anche di argomenti non culinari. Più di un poeta, più di un antropologo, più di un ingegnere, più di un astronauta, più di un prete, più di un criminologo.
Se poi lo chef si applica in piatti molecolari o su una terrina di gusti fusion la celebrazione può diventare impagabilmente stellare. E i relativi piatti costano quasi più di un affitto di un monolocale.
Viva gli chef, viva le stelle, ma non dimentichiamo le razdore come dicono a Piacenza, o le azdore come dicono in Romagna, o le rasdure come dicono in terra mantovana e bassa Lombardia, le reggitrici della casa e della tavola come sono riconosciute dalla Toscana alla Calabria dalla Puglia al Piemonte. Signore e signori un po’ di sano equilibrio, suvvia.
Non possiamo morire di “cheffite” spinta. Viva gli chef, viva l’estro e l’innovazione, viva il recupero e viva la tradizione –evviva la Tradicion- ma non possiamo vivere nella bolla delle stelle e dei calici (più o meno sotto le stelle) senza riconoscere che la sana quotidianità dei piatti come la ricca opulenza nelle ricorrenze nelle pignatte e nelle casseruole sono date dal lavoro, dalla fatica, dalla pazienza, dalla fantasia, dalla costanza e dalla creatività delle nostre cuoche nostrane, che intanto lavano i panni, tirano per terra, asciugano le lacrime, stirano le camicie e poi sotto le 11 e 30 e sotto le 19 e 15 devono mettere insieme il pranzo con la cena.
Viva gli chef, viva i piatti molecolari, ma viva soprattutto le mamme, le nonne, le mogli e le donne di tutte le età che sanno che far un piatto è un gesto d’amore e non solo un atto economico. Chef osannati, chef celebrati sui giornali e in televisione, ai festival e alle cerimonie internazionali: benissimo, evviva. Di più.
Ma ci vuole la giusta celebrazione, ci vuole il corretto riconoscimento anche per le Cesarine, le Clementine, le Marie, le Agate, le Alessandre, le Delmine, le Egerie, le Moniche, le Grete che senza televisione, senza cappelli con le bandierine, senza bianchi colbacchi e senza aiuti e sottoaiuti portano in tavola tagliatelle e cappelletti, tortelli e guancialini, sbrisolone e lampredotto, ribollite e cotolette che nulla hanno da invidiare alle tavole stellate. Se non forse per la forma e l’apparato attorno costruito, più o meno fatuo, più o meno azzeccato.
Siamo stati bravi a lanciare con gli chef osannati la cucina italiana nel mondo perché, diciamolo, ad esempio, Massimo Bottura ha contribuito ad illuminare i piatti della cultura italiana in tutto il mondo: al suo ristorante di Modena la Francescana ci sono prenotazioni da un anno all’altro con prezzi ovviamente non da trattoria.
Bravo Massimo Bottura e tutti gli altri cuochi anche per quel che sono riusciti a fare per il territorio che comprende tante produzioni e tante figure dell’artigianato della cucina. Possiamo buttarci tra i tavoli stellati e tra le barriere di bottiglie blasonate, possiamo farci cullare da soavi composizioni di profumi e colori nell’ampio piatto decorato che non sta nemmeno tra gli spigoli del tavolo ma dobbiamo nel contempo ricordare che la nostra cucina, la nostra tavola, la nostra gola sono incise nella storia delle nostre mamme, delle nostre nonne che per anni, decenni, secoli, tra guerre e carestie, tra crisi e periodi di ricchezza hanno saputo offrirci un frittata coi cipollotti e un arrosto di maiale con le prugne, una tagliatella salsiccia e fagioli e un cappelletto che faceva venire l’acquolina in bocca persino ai re, un cotechino fumante tra lenticchie e verze una coscia di pollo rosolata con patate al forno che ti diceva cosa vuoi di più.
Ma sì dai celebriamo pure gli chef ma non dimentichiamo le razdore che sono le mamme degli chef.
Fabrizio Binacchi
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