Il Pepe è una pianta semirampicante, arbustiva, che fa parte della famiglia delle Piperaceae, comprende circa 700 specie, (ma solo poche sono quelle utilizzate come spezia) coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere utilizzati come spezie e la più comune è la “Piper Nigrum”; il frutto che nasce da queste piante attraverso diverse lavorazioni assume i vari aspetti, noti a tutti noi (verde, nero, bianco).
La pianta, originaria del Malabar, si trova in stato spontaneo anche nel sud-est Asiatico ed in Cina e, coltivata, oltre che nella sua terra d’ origine anche in tutte le regioni tropicali dei due emisferi. Il frutto maturo si presenta sotto forma di bacca di colore rosso scuro, con diametro di circa 5 millimetri, e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea ed i suoi derivati sono conosciuti ed apprezzati fin dall’ antichità anche per il loro impiego nella medicina Ayurveda.
Il tipico gusto piccante è dato dalla Piperina (alcaloide appunto responsabile del gusto piccante; è utilizzata in alcune forme di medicina e come insetticida).
Arbusto sempreverde, semirampicante, con rami arrotondati, lisci e nodi molto larghi, raggiunge i 4-5 metri di altezza. Le foglie, di colore verde intenso, sono ovato-laceolate, coriacee, lungamente acuminate e con una fitta peluria nella pagina inferiore, lunghe mediamente dai 5 ai 18 cm e larghe dai 2 ai 12 cm, con picciolo di 1-4 cm; i fiori, piccoli, bianchi e profumati, sono raccolti in infiorescenze a spiga. Ogni fiore ha due stami, tre carpelli con ovario unicellulare, il quale produce un solo ovulo e un solo seme. I frutti sono costituiti da drupe a buccia sottile e polpa carnosa, dapprima di colore verde, poi giallo-arancio, infine rosso, a piena maturazione.
Conosciuto fin dall’ antichità, in Egitto veniva utilizzato per la mummificazione. In Occidente era considerato da sempre una merce di altissimo valore, tanto che el Vsecolo tanto Attila quanto Alarico, per risparmiare la città di Roma, chiesero un riscatto di una tonnellata di pepe.
Dall’ XI al XV secolo d.C., si ebbe la stagione d’ oro del pepe, quando la rarità e gli alti costi di importazione ne decretarono l’ elevazione a status symboldelle classi dirigenti europee. Il valore aumentava in corrispondenza alle qualità terapeutiche attribuitigli: per esempio, durante l’ età moderna veniva considerato un potente ritrovato contro le febbri malariche, al punto che in Inghilterra e Germania lo si bevevain infusione nel vino o nell’ aceto; sino al XVIII secoo veniva impiegato nelle cosiddette “pillole asiatiche”, contro le affezioni erpetiche.
La classificazione delle varietà è molto semplice:
Pepe nero:
viene prodotto dal frutto acerbo; i frutti vengono sbollentati in acqua calda, brevemente, sia per lavarli che per prepararli all’ essiccamento. La rottura della polpa, durante l’ essiccamento, velocizza l’ annerimento del grano del pepe. I grani vengono essiccati al sole o con essiccatoi, per diversi giorni, durante i quali i grani essiccano ed anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di “pepe nero”. Questo viene spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri;
Pepe bianco:
è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il pericarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata dal pepe nero;
Pepe lungo: Pepe verde:
così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato, con diossido di zolfo in modo da trattenere il colore verde del frutto. Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato appunto in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico ed in modo particolare in quella Tailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo appena raccolto dalla pianta;
prima della scoperta del continente americano era una spezia molto importante; in europa venne spesso confuso con il pepe nero e la convinzione che provenissero dalla stessa pianta era molto comune. Al giorno d’ oggi è una pianta molto rara in Europa; dal sapore più aromatico e con tendenza dolciastra, viene utilizzato nella cucina indiana, indonesiana malese e nordafricana. Il frutto consiste nell’ unione di molti piccoli frutti, ogniuno della dimensione di un seme di papavero;
Pepe grigio:
con questo nome si indicano due differenti prodotti: una miscela di pepe nero e bianco macinati finemente oppure il Cubebe, bacche della pianta Piper cubeba, fatte essiccare ed utilizzate come spezie e dai quali si ricavano oli essenziali; è conosciuto nelle zone di Sumatra e Giava, infati è conosciuto anche come “Pepe di Giava”;
Pepe garofanato o Giamaicano:
è il pimento, spezia erroneamente associata al pepe per via del suo nome, che in spagnolo significa appunto pepe; in Giamaica, ingrediente molto comune nella cucina dell’ isola, soprattutto per la carne essiccata o affumicata, storicamente è arrivato in Spagna dai Caraibi quando Cristoforo Colombo lo importò pensando che fosse pepe;
Creola:
miscela di pepe bianco, nero, rosa, verde e pimento.
Pepe rosa:
La pianta si presenta sotto forma di piccolo albero caducifoglio (albero che durante le stagioni avverse resta privo di foglie) con tronco corto e chioma piccola, densa e tondeggiante. Le foglie, di colore verde intenso, composte da sette-tredici foglioline ellittico-ovate con venature centrali alate e margine liscio o dseghettato, sono aromatiche; in autunno assumono una colorazione rossastra. I numerosissimi piccoli fiori, bianchi o gialloverdastri, sono riuniti in racemi ascellari o terminali. I frutti, come dicevamo prima, sono bacche che a maturazione raggiungono un colore roseo-rosso e sono riunite a grappolo e aromatiche.
Il periodo di raccolta avviene quando il frutto raggiunge la maturità, tra estate ed autunno.
Si tratta di una pianta tropicale delSud America, Venezuela, Argentina e Brasile.
Noto come falso pepe peruviano, vene importato in Europa nel XVI secolo.
Per la cromia che lo caratterizza, questo pepe è principalmente impiegato a scopo decorativo; per uso culinario è molto più diffuso nella nouvelle cuisine che in quella tradizionale.
In Peru viene utilizzato per insaporir sciroppi e aceti, mentre i nativi delle Ande con i suoi frutti producono una bevanda alcolica detta “chicha de molle”. Il pepe rosa, infine, possiede proprietà diuretiche, è utile nei casi di infezioni alle vie urinarie ed eserciterebbe anche un’ azione purgativa e antigottosa. Mai abusare di questo prodotto, perchè oltre proprietà benefiche, ha anche proprietà tossiche, mentre le foglie possono causare dermatiti.
Pepe di Szechuan o Sichuan:
è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c’ è correlazione.
Viene molto utilizzata nella cucina orientale, per esempio in Cina, soprattutto a Sichuan, da cui prende il nome, in Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.
È conosciuto in Cina comehuājiāo (花椒; letteralmente “fiore delle spezie”) e con il nome, meno comune, shānjiāo (山椒; letteralmente “spezia di montagna”, da non confondersi con un’altra spezia che porta questo nome: il pepe di montagna della Tasmania).
In Giappone, invece, viene chiamato sanshō (山椒) da un riadattamento del termine cinese shānjiāo. Utilizzano anche le foglie intere della pianta, chiamate kinome (木の芽).
In Nepal, dove è ampiamente utilizzato, è chiamato timur.
In Tibet è chiamato gyer ma o e-ma o kham.
In India, a seconda della lingua della regione, è chiamato in diversi modi: in lingua Konkani è detto tepal o tirphal; mentre nelle regioni di Maharashtra, Karnataka, e a Goa è conosciuto come teppal.
In Europa e in America è conosciuto con diversi nomi; il più comune dei quali è, appunto, pepe di Sichuan o fiore di pepe (dal nome cinese) oppure fagara (daZanthoxylum fagara, pianta diffusa in Florida). Può trovarsi sui mercati anche, a seconda del paese di provenienza, con altri nomi: pepe cinese, pepe giapponese osansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.
Il suo particolare sapore non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, lascia un lieve aroma di limone e crea in bocca un leggero intorpidimento. A differenza del vero pepe, i semi vengono scartati e si utilizzano solo i gusci, i quali vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e aggiunti all’ ultimo momento, a fuoco ormai spento.
Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zafferano e all’ anice stellato. Viene utilizzato solamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con melanzane fritte.
Si può spesso trovare sotto forma di olio di pepe di Sichuan che è addizionato a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti.
E’ anche uno degli ingredienti più importanti della cucina tibetana e bhutanese; viene utilizzato assieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto suina.
In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Usano le foglie intere della pianta (Kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto la radice di bamboo, e decorare zuppe.
In Italia si può trovare in alcuni ristoranti soprattutto per spolverare dessert a base di fragole o frutti rossi.
In Cina troviamo anche il Mà-là che (letteralmente intorpidente, piccante) che è una miscela tipica della cucina di Sichuan, realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino; ikl Hua-jiao-yan è una miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in una Wok e serviti come condimento per carni bianche.
Il pepe di Sichuan è anche uno degli ingredienti della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata “shichimi togarashi” (letteralmente peperoncino ai sette sapori) o semplicemente shichimi, invece fuori dal Giappone è conosciuta come nanami togarashi.
Viene di solito preparata in casa e conservata al fresco; é molto utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso, quali torte di riso, agemochi e cracker di riso.
Gli ingredienti sono: peperoncino rosso (tagarashi), scorza di mandarino, semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata, pepe di Sichuan; in alcune zone la canapa viene sostituita da zenzero o da aglio tritato. Alcune ricette aggiungono colza, zenzero o liquirizia.
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