Aurelio Saffi, romagnolo che lottava per l’Italia unita come il suo conterraneo Artusi che cementò il Paese a furia di gustose ricette

Lo scorso 5 giugno si è tenuto nell’aula magna della scuola un convegno per ricordare il sessantesimo anniversario dell’Istituto Professionale Alberghiero “Aurelio Saffi” di Firenze. In realtà la Regia Scuola Alberghiera intitolata ad Aurelio Saffi con sede in via S. Agostino esisteva fin dal 1913, ma nel 1952 venne bandito dall’allora Sindaco Giorgio La Pira un concorso per la costruzione della nuova sede dell’istituto e quella del 1952 è stata quindi considerata la data della nascita del “nuovo” Saffi, che oggi ha sede nell’edificio moderno di via Andrea del Sarto.

Il convegno, coordinato dal Dirigente Scolastico Valerio Vagnoli, aveva lo scopo di collegare la storia della scuola, a partire dal ricordo del personaggio eponimo, con la realtà odierna di un istituto che ha un ruolo importante nella formazione di professionisti indirizzati a lavorare con successo nei ristoranti e negli alberghi di tutto il mondo.

L’importanza dell’Istituto Saffi nel territorio fiorentino era testimoniata dagli amministratori presenti: oltre al Sindaco di Firenze Matteo Renzi, che ha portato un indirizzo di saluto, erano presenti gli assessori all’istruzione del Comune di Firenze, Rosa Maria Di Giorgi, e della Provincia, Giovanni Di Fede. Inoltre hanno partecipato al convegno il Direttore dell’Ufficio Scolastico della Toscana Angela Palamone, nonché i vertici regionali della Guardia di Finanza, con la quale la scuola ha in corso un progetto sulla legalità nella finanza e nel commercio. Non potevano mancare i rappresentanti delle associazioni di categoria delle professioni alberghiere e ristorative.

Ma i veri protagonisti del convegno sono stati i docenti, gli studenti e gli ex studenti della scuola, presenti in gran numero e ai quali erano affidate le relazioni e gli interventi.

Gianni Frangini, docente di Cucina ed autore di un diffusissimo manuale della materia, ha tenuto una relazione sui rapporti fra la cucina della Romagna, terra di origine di Aurelio Saffi, e della Toscana. E’ stato così delineato una sorta di gemellaggio gastronomico transappenninnico, area che costituisce una parte importante della ricchissima cultura gastronomica italiana, come testimoniato fra i primi dal celeberrimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Molto più di un ricettario, ma uno dei mattoni dell’unità d’Italia nel quale Artusi ha  raccolto un grande patrimonio di ricette di tutta Italia, a partire dalla sua stessa esperienza romagnola e toscana (era nato a Forlimpopoli ed ha vissuto molti anni a Firenze) arricchita dalla sua grande inventiva culturale e linguistica. Artusi è stato colui che ha riunito l’Italia a tavola, come aveva ben sottolineato Piero Camporesi più di quarant’anni fa affermando che “bisogna riconoscere che La scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi”.

La relazione di Gianni Frangini ha anche mostrato l’inconsistenza di certi miti dell’età dell’oro di una cucina tradizionale e quindi autentica. La cucina, in realtà, è per sua natura il frutto di continui incontri, scambi e cambiamenti, come testimonia il fatto che molti degli ingredienti fondamentali della nostra cucina “tradizionale” non hanno affatto un’origine italiana, a cominciare dal pomodoro e dalla patata che, come sappiamo, sono stati portati in Europa dopo la scoperta dell’America e molto lentamente assimilati nella pratica gastronomica europea.

E’ stata poi la volta di Andrea Burzi, che al Saffi insegna Italiano e Storia, che aveva il compito di delineare la figura di Aurelio Saffi. Di questo importante patriota mazziniano si sa ben poco, salvo veder citata la sua partecipazione al triumvirato della Repubblica Romana in tutti i manuali scolastici. La relazione di Andrea Burzi è stata così l’occasione per delineare il significativo percorso politico di Saffi nonché l’altissimo profilo morale ed umano del personaggio. Di Saffi è stata così ricordata la giovinezza nelle Legazioni di Romagna, segnata dall’esperienza, assai aspra per un bimbo di undici anni, della repressione da parte dell’esercito papalino dell’insurrezione delle Province Unite di Romagna del 1831, a cui prese parte il padre Girolamo che per questa partecipazione fu costretto ad un periodo di esilio. Da qui e dalla cultura liberale della famiglia la sua precoce adesione alle idee democratiche e repubblicane, approfondite ed irrobustite con i sui studi storici e giuridici. Dopo la sua elezione alla Costituente della Repubblica Romana, Saffi, a soli 29 anni, ricoprì il ruolo di Ministro degli Interni della giovane e breve repubblica, ruolo nel quale cercò, per dirlo con le sue stesse parole, di sostituire “il governo della legge e della ragione a quello delle passioni e dell’arbitrio”. Ma l’invasione francese invocata dal papa avrebbe soffocato l’esperienza repubblicana e Saffi, dopo aver partecipato all’estrema difesa della repubblica nel triumvirato con Mazzini ed Armellini, partì per l’esilio, prima in Svizzera e poi in Inghilterra. Durante l’esilio sposò, a Londra nel 1857, Giorgina Crauford, figlia di un diplomatico britannico di idee liberali simpatizzante per il Risorgimento italiano, che era nata a Firenze nel 1827 durante uno dei soggiorni della famiglia nella nostra città. La relazione di Andrea Burzi, ha percorso poi il ruolo di parlamentare di Saffi nell’Italia finalmente unita ed il suo dissenso con la politica dei governi dei Savoia nei confronti del problema del brigantaggio meridionale, dissenso che lo portò a dare le dimissioni dal Parlamento del Regno per tornare nella sua Romagna, dove avrebbe animato instancabilmente l’associazionismo mazziniano, nel quale intendeva dar voce alle componenti più vive della società, promuovendo la pratica solidaristica e mutualistica e l’educazione dei giovani dei ceti popolari. Per Saffi si trattava di “far nascere la repubblica nelle coscienze”, facendo crescere la consapevolezza delle persone di ogni ceto sociale di essere non sudditi ma cittadini, attraverso la partecipazione vigile, diretta e attiva alla cosa pubblica. La ricostruzione della figura di Aurelio Saffi si è conclusa con la citazione delle parole che rivolgeva ai figli nel testamento letto in occasione della sua morte avvenuta nel 1890, parole che il relatore ha indicato agli studenti presenti come idealmente indirizzate a tutti noi: “perseverate nella virtù del lavoro, de’ costumi, della mutua assistenza ed educazione, nella severa osservanza dei vostri doveri privati e pubblici per rendervi sempre più degni dell’esercizio dei vostri diritti”.

E’ stata poi la volta di Mauro Cherici, che con inevitabile commozione ha ripercorso il suo lunghissimo cammino nel Saffi, prima da studente e poi da amato docente di Sala da molti anni. Il suo applauditissimo intervento ha fatto percepire a tutti i presenti come l’esperienza di chi vive nella scuola sia, al di là e in virtù dell’alto livello culturale e professionale del lavoro svolto insieme, prima di tutto un’esperienza umana coinvolgente ed appassionante.

Terminate le relazioni affidate ad docenti, è stata la volta degli studenti. A partire da quelli che hanno frequentato il Saffi nel passato più o meno lontano. E’ stato così possibile ascoltare tre esperienze, assai diverse fra loro, di studenti appartenenti a tre generazioni diverse.

Prima Nazario Chiesi ha ricordato la sua esperienza di studente nel dopoguerra. In particolare un durissimo stage estivo a Mentone nel 1951, in una Francia, uscita da pochi anni dalla guerra causata dall’invasione tedesca e italiana, che non trattava certo con i guanti bianchi un giovane italiano alla sua prima esperienza di lavoro.

Carriere professionali di grande prestigio sono quelle realizzate da due studenti, usciti dal Saffi più di recente e tuttora in piena attività, che hanno portato la loro testimonianza al convegno: Alessio Risso, attuale direttore della ristorazione dell’Hotel Savoy di Firenze dopo una lunga carriera all’estero, e Filippo Germasi, giovane chef già in primo piano nella ristorazione fiorentina da comproprietario del ristorante Acquapazza.

Il convegno è stato chiuso degli attuali studenti dell’Alberghiero Saffi che hanno presentato alcune delle esperienze realizzate nella scuola nell’anno scolastico appena concluso.

Prima uno scambio con la Francia, durante il quale una classe, accompagnata dai docenti di Cucina, Vincenzo Semeraro, e di Italiano, Giovanna Pieroni, ha lavorato per tre settimane nella Faculté des Métiers di Rennes in Bretagna, vivendo così quella dimensione internazionale imprescindibile in una scuola di indirizzo ristorativo-alberghiero.

E’ stato poi presentato un progetto realizzato in collaborazione con il Quartiere 2 che ha permesso ai cittadini fiorentini di visitare, in una domenica di maggio, alcuni dei luoghi meno conosciuti ma culturalmente significativi del quartiere guidati da alcuni studenti del Saffi.

Infine, gli studenti della classe guidata dalla docente di Italiano Patrizia Catola ha illustrato il blog nato da un percorso interdisciplinare di ricerca sui Macchiaioli. Un’esperienza assai significativa che ha dimostrato, fra l’altro, l’assurdità della eliminazione della Storia dell’Arte dal percorso di studi dell’alberghiero, eliminazione prevista dal riordino degli studi (la cosiddetta riforma Gelmini) in via di applicazione.

Si è trattato insomma di una bella mattinata, assai significativa di una realtà viva e preziosa, nonostante tutte le difficoltà del momento, nel panorama educativo e professionale fiorentino, che affonda le sue radici in un passato importante la cui intitolazione ad Aurelio Saffi non poteva essere più appropriata.